Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"

Как выглядят ветчинный изделия спустя 20 дней после закладки.
___
Рецепт смотрите в описании к 1 серии    • Серия 1. Правила посола - мастер-клас...  
___
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ!    • Серия 1. Правила посола - мастер-клас...  
Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:13 - В каких условиях на самом деле вялит Павел на балконе.
1:20 - Белый налет от соли на чудопакете, не плесень!
1:40 - Почему Павел рекомендует в начале вялить ветчину горизонтально, а не вертикально.
2:04, 18:14 - Черные пятнышки от металлической решетки только на пленке.
2:36 - Как мясо выглядит спустя 20 дней вяления.
4:20 - О климатической камере.
4:34 - Идеальные условия вяления температура, влажность и скорость воздуха.
4:59 - Какой должна быть скорость воздуха, чтобы плесень не росла.
5:22 - Как бороться с плесенью. Как стартовые культуры "убивают" "дикие" плесени, которые вызывают в том числе и онкологию.
6:27 - Сколько может стоить самодельная климатическая камера и из чего она должна состоять.
7:40 - Как и когда вялить на балконе.
8:09 - Способы борьбы с плесенью.
8:50 - Чем отличаются ветчинные и колбасные старты и можно ли применять их перекрестно?
9:56 - Какие старты из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ относятся к ветчинным.
10:36 - Как добавление специй при вялении влияет на рН продукта.
11:13, 18:05 - Как отличить кристаллики соли от плесени на поверхности пакета.
12:30 - Для измерения рН нужен рН-метр. Обзор TESTO-205 и 206.
14:10 - Измерение рН ветчин, которые вялилось 20 дней.
10:30, 15:17 - От чего зависит изменение рН?
14:40 - Безопасный диапазон рН в колбасе и в ветчине.
16:12 - Пороги безопасности рН исходного сырья.
17:13 - Остатки рассола под пленкой, не надо вешать вертикально.
17:44 - Как выглядит хорошо прилегающая пленка.
19:00 - Как понять усушка идет с нормальной скоростью или нет.
20:29 - Что делать, если видите, что мясо стало покрываться корочкой.
21:19 - Идеальные условия для вяления.
22:10 - Зачем нужна сетка? Она помогает бороться с плесенью тоже.
22:32 - Как правильно упаковать в сетку, чтобы не было полостей под пленкой.
22:40 - Либо вакуумируйте при посоле.
22:52 - Второй случай, когда надо вакуумировать мясо во время вяления.
23:35, 28:49 - Как коптить? Сначала согрейте продукт.
24:07 - Борьба - лабиринтный дымогенератор против эжекторного дымогенератора.
25:24 - Какие бывают вообще дымогенераторы и в чем отличие их при копчении.
27:00 - Мясо в Чудопакетах можно спокойно коптить.
29:00 - До какой температуры нужно согревать продукт перед копчением.
29:45 - Как коптить на термокамере ЕМКОЛБАСКИ холодным копчением.
31:26 - Копченый продукт.
32:30 - Павел показывает где цвет лег, а где - нет.
32:48 - Про "санитарное" копчение - что это?
33:38 - Эти мясопродукты будут готовы через 2 месяца.
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
- Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр
- Гигрометр
____
Puff by Limujii   / limujii  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library    • Puff – Limujii (No Copyright Music)